Kuka ensin innostaa sinut kokin?
Tavalla, se oli äitini huono ruoanlaitto. Älä ymmärrä minua väärin, hän oli loistava leipuri ja hyvin kykenevä keittiössä, mutta kaikki, mitä hän teki meille kodissa, oli ylikypsää, koska isäni nautti ruokansa. Jokainen kasvis oli herkkä, ja jokainen liha oli ylipainoinen. Kerran vuodessa, syntymäpäivämme, he veivät meidät lapsiin valitsemassamme ravintolassa. Olen aina mennyt upeaan pikku ravintola Southport, jossa he tekivät suuren pihvi ja sirut pippurikastiketta. Olin iso fani siitä, että kermainen, lihava maku, joka antoi pihalle hieman lämpöä. Se sai minut ymmärtämään, että ruoka voisi olla ilo.
SUOSITELTAVAT: Kuinka keittää Perfect Steak
Kuka vaikutti aikaisin yrityksesi kokkiin?
Isäni osti tuoretuotteita ja myi sen kouluille ja hotelleille. 11 ja 17-vuotiaiden ikäisten välillä nousin varhain lomien päästäkseen kuorma-autoihin hänen ja hänen työmiehensä kanssa. Hän opetti minulle, kuinka huolehtia vihanneksesta, kiertää sitä pysähtymästä mätänemään, kaikki erilaiset tekniikat, jotta saataisiin parasta hyötyä joka kaudella.
Teitkö kotitaloustieteen koulussa?
Joo. Olin sellainen poika, joka halusi tehdä metalli- ja puutöiden asioista kirjoittaa jotain pöydälle, joten minä näin Home Economics -tapahtuman olevan luova. Olin tietoinen siitä, että se oli "girly" asia, mutta olin myös nyrkkeilijä ja melko urheilullinen, joten se ei huolestunut minusta.
SUOSITELTAVAT: Opiskele Cookin kanssa 60 sekunnin kokki Patrick Drake
Kuka antoi sinulle ensimmäisen tauon?
Kävin catering-yliopistossa ja tulin paikalliseen kilpailuun. Yksi tuomarista, Jack Neighborista, huomasi minut ja kysyi: "Haluatko työskennellä Anton Edelmannin kanssa Lontoossa sijaitsevassa Savoy-hotellissa?" Minun ei tarvinnut ajatella kahta kertaa - sain vain tarjouksen ennen kuin hän muutti mielensä. Olin unelmoinut menemästä Lontooseen, mutta ei tiennyt, ja Jack avasi pihan oven päästäkseen sisään.
Mitä opetuksia opit suurkaupungin keittiössä?
Savoy-keittiössä oli yli 100 kokki, ja se oli erittäin kilpailukykyinen. Se oli aggressiivinen ympäristö ja testosteronin taso oli raskas. Yksi asia, joka seisoi minua hyvällä paikalla, oli työmoraali. He näkivät, että olin nopeampi, puhtaampi ja järjestäytynyt kuin muut komis kokit. Ja työskentelin kauemmin kuin kukaan muu. Kun kello oli aika lähteä kotiin, jatkoin työtä - jopa 15 tuntia päivässä.
Opit myös kauppasi Ranskassa. Kuka auttoi sinua eniten siellä?
Suurin vaikutus minuun Pariisissa oli kaveri, jossa työskentelin, Guy Savoy. Hän oli luokkatoimi, puhdas mies. Asiakkaat tiesivät hänen ympärillään, hän oli niin tyylikäs, niin ammattimainen, joka kolmasosainen kokki. Kukaan ei ollut paljon aikaa ohjata minua, joten katselin ja opin vain. Kukaan ei pidä tätä kättäsi tässä liiketoiminnassa.
Jos haluat menestyä, sinun on tehtävä uhrauksia. Kun aloitin, minulla ei ollut iPhonea tai tietokonetta, ei Googlea, ei häiriöitä. En tiennyt tai välittänyt mitä tapahtui toisella puolella maailmaa tai edes vieressä. Kun jätin työni joka päivä, menin kotiin ja menin suoraan sänkyyn, sitten nousen seuraavana päivänä ja teen sen uudestaan. Jos en ollut kokki, olisin mielestäni ollut hyvä sotilas. Pidän siitä kunnioituksen, ylpeyden ja kurinalaisuuden tunteesta.
Mikä on paras ruokalaji, jonka olet koskaan maistanut?
On vain yksi ruokalaji, jonka olen koskaan syönyt, joka oli täydellinen. Se oli oma muna-makkaraja, jota keitin Iso-Britannian valikossa. Kun kolme tuomaria maistivat, kaikki istuivat istuimellaan ja kuljetettiin lapsuudelleen. Se oli ajomatka levylle. Ainoa mahdollinen pisteet oli 10.
Mikä tekee suuresta asiakkaasta?
Joku, joka osaa valittaa oikein. Jos emme saa sitä oikein, meidän on sanottava niin heti, sillä kun olet ravintolassa, voimme korjata sen. Mutta jos lähdet, ja mene sitten sosiaaliseen mediaan sanomalla, että sinulla oli pasunainen ateria ja kerro koko maailmalle, ettei mene minun paikkaani - olet ollut töykeä, koska et antanut meille mahdollisuutta tehdä korjauksia.
Marcus At Home Marcus Wareing on nyt ulos HarperCollinsista, £ 20. Osta amazon.co.uk
